N п/п | Объекта контроля/этап контроля | Контролируемый фактор | Определяемые показатели, параметры контроля | Периодичность производственного контроля | Сведения об ответственном лице организации, и/или о привлекаемой сторонней организации | Нормативная, нормативно-техническая и методическая документация, регламентирующая проведение контроля |
1) | Сырье, продукция, упаковка, материалы: | |
1а | Контроль на этапе приема продовольственного сырья, пищевой продукции, упаковочных и вспомогательных материалов | Продовольственное сырье, пищевая продукция, упаковочные и вспомогательные материалы | - оценка условий транспортирования и сроков годности | - каждая партия | Ответственное должностное лицо предприятия | ТР ТС 005/2011; ТР ТС 021/2011; ТР ТС 022/2011 и технические регламенты на отдельные виды пищевой продукции; СанПиН 2.3/2.4.3590-20; программа обязательных предварительных мероприятий; |
| | | - наличие товаросопроводительной документации по всем наименованиям, обеспечивающей прослеживаемость пищевой продукции, наличие информации о декларации/сертификате соответствия/свидетельстве о государственной регистрации | - каждая партия | Ответственное должностное лицо предприятия | |
| | | - наличие маркировки (транспортной, потребительской, маркировка безопасности упаковки) | - каждая партия | Ответственное должностное лицо предприятия | план ХАССП предприятия |
| | | - оценка состояния упаковки (целостность) - транспортной, потребительской | - каждая партия | Ответственное должностное лицо предприятия | |
| | | | | | |
| | | | | Производственная лаборатория предприятия и/или аккредитованная лаборатория | |
| | | - оценка качества и безопасности (по протоколам лабораторных исследований, предоставляемых поставщиком) - оценка качества и безопасности путем проведения собственных лабораторных исследований | - при наличии (в соответствии с договором поставки) - при наличии сомнений в доброкачественности и безопасности | | |
1б | Контроль на этапе хранения продукции | Сырье и пищевая продукция, упаковочные и вспомогательные материалы | - условия хранения пищевой продукции | - ежедневно с регистрацией в журнале | Ответственное должностное лицо предприятия | ТР ТС 005/2011; ТР ТС 021/2011; ТР ТС 022/2011 и технические регламенты на отдельные виды пищевой продукции; СанПиН 2.3/2.4.3590-20; программа обязательных предварительных мероприятий; план ХАССП предприятия |
| | | - оценка маркировки, сроков годности | - ежедневно | | |
| | | - оценка состояния упаковки | - ежедневно | | |
| | | - оценка соответствия продукции по органолептическим параметрам (внешний вид, запах и т.д.) | - ежедневно | | |
| | | - оценка качества и безопасности по лабораторным исследованиям на соответствие требованиям по санитарно-химическим, физико-химическим и микробиологическим показателям | - при возникновении сомнений в доброкачественности и безопасности продукции | производственная лаборатория предприятия и/или аккредитованная лаборатория | |
1в | Контроль на этапе подготовки сырья и пищевой продукции к процессам производства (растаривание и иные операции) | Сырье и пищевая продукция, упаковочные и вспомогательные материалы | - оценка соблюдения сроков годности и условий хранения | - каждая партия | Ответственное должностное лицо предприятия | ТР ТС 005/2011; ТР ТС 021/2011; ТР ТС 022/2011 и технические регламенты на отдельные виды пищевой продукции; СанПиН 2.3/2.4.3590-20; технические условия и технологические инструкции на продукцию; программа обязательных предварительных мероприятий; план ХАССП предприятия |
| | | - оценка состояния упаковки | - ежедневно | | |
| | | - оценка соответствия продукции по органолептическим параметрам (внешний вид, запах и т.д.) | - ежедневно | | |
| | | | | | |
| | | - оценка качества и безопасности по лабораторным исследованиям на соответствие НД по санитарно-химическим, физико-химическим и микробиологическим показателям | - при возникновении сомнений в доброкачественности и безопасности продукции - каждая партия | Производственная лаборатория предприятия и/или аккредитованная лаборатория | |
1г | Контроль на этапе технологических процессов производства и изготовления пищевой продукции | Объект контроля - продовольственное сырье и пищевая продукция на определенном этапе технологического процесса в зависимости от вида производимой продукции и технологии производства | - параметры контроля (температура, влажность, физико-химические показатели и иные) в зависимости от вида производимой продукции и технологии производства | - периодичность контроля в зависимости от вида производимой продукции и технологии производства | Ответственное должностное лицо предприятия Производственная лаборатория предприятия Привлекаемая аккредитованная лаборатория | ТР ТС 021/2011; ТР ТС 022/2011 и технические регламенты на отдельные виды пищевой продукции; СанПиН 2.3/2.4.3590-20; технические условия и технологические инструкции на выпускаемую продукцию; программа обязательных предварительных мероприятий; план ХАССП предприятия |
1д | Контроль качества и безопасности готовой пищевой продукции | Готовая продукция | - проведение лабораторных исследований готовой продукции по показателям: | | | ТР ТС 021/2011; ТР ТС 022/2011 и технические регламенты на отдельные виды пищевой продукции; ГОСТ, СТО, технические условия на выпускаемую продукцию; программа обязательных предварительных мероприятий; план ХАССП предприятия |
| | | 1) органолептическим | 1) каждая партия с регистрацией в журнале | Производственная лаборатория предприятия и/или привлекаемая аккредитованная лаборатория | |
| | | 2) физико-химическим, включая показатели, характеризующие фальсификацию 3) микробиологическим 4) санитарно-химическим 5) паразитологическим 6) радиологическим | 2 - 4) в зависимости от вида выпускаемой продукции, категории риска продукции и/или объемов выпускаемой продукции | | |
1е | Контроль на этапе хранения готовой пищевой продукции | Готовая продукция | - оценка условий хранения (температура, влажность, световой режим) - оценка сроков годности готовой продукции - оценка состояния упаковки готовой продукции | - ежедневно каждая партия с регистрацией в журнале | Ответственное должностное лицо предприятия | ТР ТС 005/2011; ТР ТС 021/2011; ТР ТС 022/2011 и технические регламенты на отдельные виды пищевой продукции; СанПиН 2.3/2.4.3590-20; программа обязательных предварительных мероприятий; план ХАССП предприятия |
1ж | Контроль на этапе транспортирования пищевой продукции (в случае транспортировки собственными транспортными средствами) | Готовая продукция, транспортное средство | - наличие товаросопроводительной документации по всем наименованиям, обеспечивающей прослеживаемость пищевой продукции, наличие информации о декларации/сертификате соответствия/свидетельстве о государственной регистрации | - каждая партия | Ответственное должностное лицо предприятия | ТР ТС 005/2011; ТР ТС 021/2011; ТР ТС 022/2011 и технические регламенты на отдельные виды пищевой продукции; СанПиН 2.3/2.4.3590-20; ГОСТ, ТУ, СТО на продукцию; программа обязательных предварительных мероприятий; план ХАССП предприятия |
| | | - оценка условий хранения при транспортировке и сроков годности - оценка состояния упаковки, в т.ч. транспортной | - каждая партия | | |
| | | - визуальная оценка технического состояния и санитарного содержания транспортного средства, позволяющая соблюдать условия хранения и целостность упаковки при транспортировке | - каждая партия | | |
2) | Производственное оборудование, инвентарь |
2а | Контроль за состоянием производственного оборудования и инвентаря | Производственное оборудование и инвентарь | - визуальная оценка исправности работы производственного оборудования, средств автоматического контроля | - перед началом работы | Ответственное должностное лицо предприятия | ТР ТС 021/2011; технические регламенты на отдельные виды пищевой продукции; СанПиН 2.3/2.4.3590-20; программа обязательных предварительных мероприятий; план ХАССП предприятия |
| | | - визуальная оценка состояния производственного инвентаря | - перед началом работы | Ответственное должностное лицо предприятия | |
| | | - оценка исправности и пригодности производственного оборудования, поверка средств автоматического контроля | - согласно графику планово-предупредительных осмотров и ремонтов в соответствии с инструкциями по эксплуатации оборудования, графиками контроля исправности технологического оборудования - ежедневно | Ответственное должностное лицо предприятия и/или по договору со специализированной организацией | |
3) | Санитарно-техническое состояние производственных помещений: | |
3а | Контроль за функционированием инженерных систем | - вентиляция и кондиционирование - водоснабжение - водоотведение - освещение | - визуальная оценка исправности инженерных систем | - ежедневно перед началом работы | Ответственное должностное лицо предприятия/или специализированная организация по договору | ТР ТС 021/2011; технические регламенты на отдельные виды пищевой продукции; СанПиН 2.3/2.4.3590-20; программа обязательных предварительных мероприятий; план ХАССП предприятия |
| | | - оценка эффективности работы инженерных систем и их обслуживание | - согласно графику планово-предупредительных ремонтов, обслуживания и осмотров | | |
3б | Контроль за состоянием внутренней отделки помещений | Состояние поверхностей пола, стен и потолка производственных помещений | визуальная оценка состояния поверхностей пола, стен и потолка | - ежедневно перед началом работы | Ответственное должностное лицо предприятия | ТР ТС 021/2011; и др. технические регламенты на отдельные виды пищевой продукции; СанПиН 2.3/2.4.3590-20; программа обязательных предварительных мероприятий; план ХАССП предприятия |
4) | Санитарно-эпидемиологический режим | |
4а | Качество используемой воды | Вода питьевая | Лабораторные исследования воды при использовании централизованного источника водоснабжения на показатели: | | Производственная лаборатория предприятия и/или привлекаемая аккредитованная лаборатория | ТР ТС 021/2011; СанПиН 2.3/2.4.3590-20; СанПиН 1.2.3685-21; СанПиН 2.1.3684-21 |
| | | - микробиологические | - не реже 1 раза в квартал | | |
| | | - санитарно-химические | - не реже 1 раза в 6 месяцев | | |
| | | - физико-химические | - не реже 1 раза в квартал | | |
| | | - радиологические | - не реже 1 раза в квартал | | |
| | | | Примечание: при наличии собственного источника водоснабжения кратность производственного контроля устанавливается в соответствии с рабочей программой, согласованной в установленном порядке территориальным органом Роспотребнадзора | | |
4б | Качество моющих и дезинфицирующих средств | Моющие и дезинфицирующие средства | - визуальная оценка применяемых моющих и дезинфицирующих средств, разрешенных для применения в предприятиях общественного питания и пищевой промышленности | - перед использованием | Ответственное должностное лицо предприятия | ТР ТС 021/2011; СанПиН 2.3/2.4.3590-20; программа обязательных предварительных мероприятий; план ХАССП предприятия; инструкции на моющие и дезинфицирующие средства, паспорта и СГР на дезинфицирующие средства |
| | | - визуальная оценка соответствия применяемых моющих и дезинфицирующих средств обрабатываемым поверхностям | - перед использованием | | |
| | | - лабораторный контроль качества дезинфицирующего средства (массовая доля действующего вещества) | - 2 раза в год | Производственная лаборатория предприятия и/или привлекаемая аккредитованная лаборатория | |
4в | Качество проводимой мойки и дезинфекции | Оборудование и инвентарь, производственные помещения, персонал | - тест-системы по оценке качества мойки и дез. обработки | - при использовании в соответствии с инструкцией | Ответственное должностное лицо | ТР ТС 021/2011; программа обязательных предварительных мероприятий; план ХАССП предприятия; МР 4.2.0220-20 |
| | | - лабораторный контроль смывов (БГКП, сальмонеллы, листерии, стафилококк, иерсинии, яйца гельминтов и цисты патогенных простейших) с используемого оборудования и инвентаря, производственных помещений и персонала | - ежемесячно не менее 10 смывов на БГКП и 5 смывов на яйца гельминтов и цисты патогенных простейших; - ежемесячно не менее 5 смывов с учетом технологического процесса производства (изготовления) пищевой продукции: обработка и переработка мяса - сальмонеллы и листерии, кондитерское производство - стафилококк, обработка и переработка овощей, мукомольно-крупяных - Иерсинии | Производственная лаборатория предприятия и/или привлекаемая аккредитованная лаборатория | |
4г | Личная гигиена персонала | Работники, занятые на работах, которые связаны с производством (изготовлением) пищевой продукции и при выполнении которых осуществляются непосредственные контакты работников с продовольственным (пищевым) сырьем и (или) пищевой продукцией, | - оценка полноты проведения предварительных и периодических медицинских осмотров | - при поступлении на работу, и далее в соответствии с установленной периодичностью | Ответственное должностное лицо предприятия | ТР ТС 021/2011; СанПиН 2.3/2.4.3590-20; приказ Минздрава России N 29н от 28.01.2021; программа обязательных предварительных мероприятий; план ХАССП предприятия |
| | | - оценка отсутствия/наличия симптомов инфекционных заболеваний, осмотр видимых кожных покровов и слизистых | - ежедневно до начала работы с регистрацией в журнале | | |
| | | - опрос на предмет наличия инфекционных заболеваний у ближайших родственников и совместно проживающих лиц работника | - ежедневно до начала работы с регистрацией в журнале | | |
| | | - визуальный контроль за качеством обработки рук | - ежедневно до начала работы в течение смены | | |
| | | - оценка состояния спецодежды и санитарной одежды | - ежедневно до начала работы и в течение смены | | |